Entremets pistache fraise chocolat blanc

Bonjour,

Récemment, au détour d’un rayon dans un magasin type « Grand Frais », j’ai acheté de la pâte de pistache, sans vraiment savoir qu’en faire.

Ma meilleure amie et son amoureux sont venus pour un dîner et j’ai donc cherché quoi faire avec ! Rien ne me plaisait vraiment, alors j’ai mixé plusieurs recettes, et ça a donné un entremets aux mousses chocolat blanc et pistache, avec un insert à la fraise.

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Par ici la recette !

 

Insert fraise

  • 200g de fraises (ou mélange fraises + confiture de fraise)
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • Un peu de jus de citron
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)

 

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée.

Mixez les fraises.

Mélangez la purée de fraise, le sucre et le citron et faites chauffer à feu doux.

Hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et essorée et bien mélange.

Versez la préparation dans un cercle plus petit que votre plat à entremets (sur du film plastique pour faciliter le démoulage)

Bloquez l’insert au congélateur le temps de la préparation.

 

Dacquoise à la pistache

  • 3 blancs d’œufs
  • 40 g de farine
  • 50g de pistaches en poudre
  • 50g d’amandes en poudre
  • 70 g de sucre glace
  • 30 g sucre en poudre

 

Préchauffez le four à 160°C en mode chaleur tournante.

Mélangez la poudre de pistaches, la poudre d’amande avec le sucre glace de façon homogène.

Montez les blancs en neige bien ferme avec la pincée de sel et en incorporant 30g de sucre en poudre.

Mélangez le tout délicatement à l’aide d’une maryse, versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur 2cm d’épaisseur environ et faites cuire environ 12 à 16 minutes (ça doit être doré mais assez moelleux, pas croquant sinon risque de casse !).

Laissez complètement refroidir sur une grille et placez dans le cercle à entremet.

 

Crémeux pistache

  • 2 jaunes
  • 45g de sucre
  • 150g de crème fleurette entière
  • 15g de maïzena
  • 3g de gélatine
  • 80g de pâte de pistache
  • 225g de crème fleurette entière montée mousseuse.

 

Dans une casserole, portez à ébullition en fouettant sans cesse, les jaunes, le sucre, la crème et la maïzena. Retirez du feu dès que le mélange épaissit.

Ajoutez la pâte de pistache en fouettant pour la dissoudre puis la gélatine ramollie et essorée.

Incorporez la crème montée mousseuse.

Versez sur la dacquoise pistache.

Bloquez au froid.

Je suggère de ne pas mettre de sucre si votre pâte de pistache en contient déjà. Pour ma part, j’avais trouvé ça trop sucré comme ça, mais ça n’a pas dérangé mes convives et mon compagnon.

Mousse chocolat blanc

  • 300g de chocolat blanc
  • 150g de lait
  • 2 feuilles de gélatine
  • 300g de crème fleurette montée mousseuse.

 

Faites fondre le chocolat blanc (bain marie ou micro ondes, mais attention à ce qu’il ne cuise pas !)

Portez juste à ébullition le lait, incorporez-y la gélatine ramollie et essorée, puis réalisez une émulsion en 3 fois à la maryse avec le chocolat.

Versez cet appareil en deux fois dans la crème montée en chantilly et mélangez délicatement à la maryse.

Coulez sur l’entremets sur une épaisseur d’environ 2 à 3 cm.

Bloquez au froid.

 

Déco : Je n’avais pas eu le temps (je suis toujours en retard, je prépare rien d’avance malheureusement, j’ai donc dû faire l’impasse ce soir là), donc laissez libre court à votre imagination. Un glaçage fruité, un spray velours…

 

Bon appétit !

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