Dômes Trianon / Royal

Bonjour à tous !

Le weekend dernier pour notre dîner de Pâques familial, je me suis proposée pour faire le dessert. Les désidératas de la mounette ?  Du chocolat et du croustillant ! Avec une préférence pour un dessert qui ressemble de près ou de loin au fameux Trianon.

Ni une ni deux, je me connecte sur internet et pinterest à la recherche DU dessert qui me fera de l’oeil, et je tombe sur la recette des Dômes Trianon / Royal de C’est ma fournée.

Je crains un peu le démoulage des dômes, parce que mes moules sont en inox et non pas en silicone, mais j’ai acheté un spray de démoulage (à base d’huile et d’émulsifiant) qui me convainc de tester quand même (et c’est pourtant un quitte ou double de tester une nouvelle recette pour un dîner ! Ca aurait très bien pu ne jamais se démouler et tout l’effet visuel aurait été gâché).

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C’est parti pour la recette !

POUR 8 DEMI-SPHÈRES DE 8CM DE DIAMÈTRE : 

Ingrédients : 

16 carrés de chocolat noir à 70% (pour être large prévoir 3 tablettes de 200g)

90g de sucre glace

25g de sucre en poudre

2,5 blancs d’œufs à température ambiante

25g de beurre

200g de crème fleurette entière

90g de pralin

90g de poudre de noisettes

10 gavottes (45g)

Préparation express (sur une journée)

  • Préparation de la chantilly au chocolat:

200g de crème fleurette entière (c’est la « fleurette » qui monte le mieux)

100g de chocolat noir à 70%

Faîtes chauffer ensemble au micro-ondes la crème et le chocolat, émulsionnez à la maryse.

Filmez la ganache au contact (pour éviter que cela ne fasse une peau) et réservez là en dehors du réfrigérateur, mais dans un « bain marie » de glaçons pour la fin de la recette.

J’ai pour ma part changé deux fois les glaçons pour que la crème refroidisse bien et soit prête pour être montée en chantilly à la fin de la recette.

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  • Les coques en chocolat :

16 carrés de chocolat noir à 70%

Placez deux carrés de chocolat dans chaque cavité, et laissez le moule pendant 5mn dans un four à 120°.

A l’aide d’un pinceau, étalez bien le chocolat fondu le long des parois de chaque cavité.

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Retournez les dômes sur une grille en veillant à pouvoir récupérer le chocolat en surplus.

Essuyez bien les bords et réservez au congélateur pour 15min.

Ressortir les dômes et étaler de nouveau le chocolat récupéré avant de les remettre au congélateur de nouveau.

Difficulté pour moi, les moules en inox. Ça passe ou ça casse, ne pas hésiter à bien étaler le chocolat, surtout sur les bords que vous aurez à faire « coulisser » une fois pris. Pour être tout à fait honnête, sur 8 dômes, j’en ai raté un, et impossible de le refaire (j’ai réessayé 2x sans succès mais bon je trouve que pour une première fois, 7 sur 8, c’est une bonne moyenne !).

2) La dacquoise noisette :

90g de sucre glace

90g de poudre de noisettes

2,5 blancs d’œufs à température ambiante

25g de sucre en poudre

Préchauffez le four à 180°/Th.6, chaleur tournante.

Mélanger le sucre glace et la noisette.

Montez les blancs en neige, et ajoutez la moitié du sucre lorsqu’ils commencent à mousser.

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Continuez de battre et ajoutez la dernière moitié du sucre à la fin pour les serrer.

Incorporez une petite partie des blancs dans les poudres afin de détendre le mélange puis incorporez le reste des blancs délicatement.

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Etalez la pâte sur une plaque à pâtisserie (beurrée ou chemisée de papier sulfurisé). Enfournez 10-12min, la dacquoise doit être colorée mais pas cassante.

A la sortie du four, détaillez des cercles de 7cm (un centimètre de moins que les dômes), et laissez-les refroidir sur une grille.

3) La pâte de praliné (si pas achetée toute faite)

90g de pralin

Passez le pralin dans le bol du mixeur à vitesse peu élevée pour que la matière grasse des oléagineux transforme le pralin en pâte.

Veillez à arrêter le mixeur régulièrement pour décoller la pâte des parois.

Il vous faudra vous armer d’un peu de patience, l’opération peut prendre 5-10min selon la puissance de votre mixeur.

Attention, ne faîtes surtout pas l’erreur que j’ai pu commettre dans une recette précédente : N’ajoutez pas d’huile pour « accélérer » le processus. Le résultat sera moins craquant, moins goûteux et surtout lorsque vous étalerez le feuilleté praliné, celui ci « dégorgera » son gras.

4) Le feuilleté praliné 

90g de pâte de praliné

55g de chocolat à 70%

25g de beurre

2 sachets de 6 gavottes

Faîtes fondre le chocolat avec le beurre et mélangez-le au pralin. Y ajouter les crêpes émiettées.

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Etalez le tout entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Placez ce feuilleté 15mn au congélateur, puis détaillez des disques de 7cm de diamètre (un cm de moins que la taille des coques), et réservez au frais.

J’avais du rab’ et comme le feuilleté praliné croustillant, c’est trop bon, j’ai refait de petits cercles !

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5) La chantilly au chocolat :

La ganache chocolatée 

Fouettez la ganache bien froide en chantilly.

Je vous conseille de ne pas la battre trop longtemps, au risque de perdre le côté léger de la chantilly. On apprend de ses erreurs, je le saurai pour la prochaine fois #MyBad

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6) Montage :

Sortez les moules du congélateur.

Essayez de faire « décoller » le chocolat des parois en coulissant d’un côté ou de l’autre les coques en chocolat.

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Une fois la coque décollée, remettez là dans son moule puis remplissez chaque cavité avec de la chantilly, en vous arrêtant aux ¾ du moule.

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Ajoutez les disques de feuilleté praliné, en appuyant légèrement (attention à ne pas casser les coques en chocolat !)

Ajoutez les disques de dacquoise (en mettant vers le haut le côté « peau »), qui doivent arriver au ras des cavités, afin qu’on ne les voie pas lorsque les entremets seront démoulés.

Appuyez légèrement pour bien tasser le tout.

Conserver au réfrigérateur jusqu’au service.

Régalez-vous !

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