Opéra

Bonsoir à tous,

Aujourd’hui je vous parle de mon premier essai d’un opéra. Café, chocolat, biscuit joconde… Ca vous parle ? Ca vous tente ? Allons-y ! Très largement inspirée de la recette de Mercotte, j’ai multiplié les ingrédients par 1,5 pour être sûre d’avoir assez de matière pour mon « grand » cadre.

INGREDIENTS POUR UN CADRE 21×24

Le biscuit Joconde :
225g de sucre glace
225g de poudre d’amande
60g de farine T55
330g d’oeufs entiers
+ 180g de blancs et 30g de sucre
60g de beurre fondu et refroidi

Préchauffer le four à 230°.

Faire fondre le beurre.

Dans la cuve du robot battre environ 10/12 min les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisés. Le mélange doit faire le ruban. Réserver.

Monter les blancs d’œufs en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. 

Prélever un peu du premier mélange et y incorporer le beurre fondu refroidi, puis mélanger à nouveau avec l’appareil œufs et poudres. 

Incorporer délicatement 1/3 des blancs d’œufs montés puis ajouter le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène.

Étaler la pâte sur une plaque revêtue de papier sulfurisé ou une plaque silicone.

Enfourner rapidement 6/7 min. Le biscuit doit être juste ferme mais moelleux et pas trop coloré.

J’ai eu un peu de mal à la cuisson, je les ai fait sur une plaque de silicone, et le dessus était comme il fallait, mais le dessous n’avait pas l’air cuit.

Le sirop d’imbibage :
30cl de café fort
60g de sucre.

Fondre le sucre dans le café chaud.

 

La ganache au chocolat :
135g de chocolat pâtissier à 64% de cacao
162g de crème entière à 30% MG
27g de miel maison.

Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes et porter la crème et le sucre inverti presque à ébullition. Mélanger progressivement. Filmer au contact et réserver à température ambiante.

 

La crème au beurre au café :
37,5g d’eau minérale
120g de sucre
Extrait de vanille
150g d’œufs
255g de beurre pommade
Un café fort.

Dans la cuve du robot, fouetter les œufs entiers. Pendant ce temps faire chauffer à feu moyen l’eau, le café fort, le sucre et la vanille jusqu’à 118°.

Verser le sirop bouillant sur les œufs et continuer de fouetter jusqu’au refroidissement. La crème va prendre du volume, en étant très légère.

Incorporer ensuite le beurre pommade petit à petit.

Ma crème a raté au moment de mettre le beurre, alors qu’elle était aérienne juste avant, et malgré la même température sabayon/beurre, ça a foiré. Le tout était grumeleux et vraiment peu ragoûtant.

Je ne me suis pas démontée, j’ai mis tout le beurre et ai mis mon fouet à la vitesse maximum. Je me suis dit que de toute façon, ça ne pouvait pas être pire. J’avais encore de quoi recommencer la crème, donc pas de stress.

Après quelques longues minutes, la crème et le beurre ont commencé à se mélanger et ça a finalement donné une crème délicieuse !

DRESSAGE A L’ENDROIT

Découper le biscuits Joconde en 3 morceaux de taille égale (si vous ne l’avez pas déjà cuit en trois fois pour avoir à esquiver la coupe !)

Punchez des deux côtés les biscuits avec le sirop d’imbibage.

Disposer le premier biscuit, puis une couche de crème au beurre.
Bien lisser.

Disposer le second biscuit, à surmonter de la ganache chocolat.
Bien lisser.

Disposer le dernier biscuits, avec le restant de la crème au beurre.
Bien vous assurer que la couche est lisse, car c’est sur elle que le glaçage sera.

Le glaçage opéra : 
120g de chocolat noir pâtissier
24g d’huile

Fondre le chocolat à 32° ajouter l’huile, bien mélanger.

C’est ici que j’ai eu un souci, je n’ai pas encore de corne pour bien lisser les entremets et mon glaçage a figé à une vitesse folle. J’ai refait un glaçage pour arranger les choses, mais finalement, ça n’a pas été bien lisse. Premier essai non concluant mais je ne désespère pas !

Laisser reposer quelques heures au réfrigérateur et surtout bonne dégustation !