Entremets Exotique Mangue Passion

Bonsoir à toutes et à tous !

Cette semaine, j’ai testé une nouvelle recette que j’ai remaniée à ma sauce en partant de deux inspirations (ici et  !), en fonction des ingrédients et du matériel que j’avais et de ce que je me sentais capable de faire !

Je suis plutôt contente du résultat, un goût punchy, doux et acidulé à la fois (ce qui peut ne pas plaire !) Ma famille a validé l’entremets ! #MerciMesTesteursOfficiels

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Ingrédients pour un cercle de 24 cm de diamètre

Dacquoise coco citron vert :

  • 75 g de sucre glace
  • 75 g de noix de coco râpée
  • 15 g de fécule de mais
  • 100 g de blanc d’œufs
  • zeste d’un citron vert

Insert mangue:

  • 150 g de jus de mangue (chair de deux mangues passée à la centrifugeuse)
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)

Mousse mangue/fruits de la passion:

  • 130 g de jus de fruits de la passion (16 fruits)
  • 170 g de purée de mangue
  • Extrait de vanille
  • 100 g de sucre
  • 2 briques de crème entière liquide (2x20cl)
  • 4 feuilles de gélatine (8 g)

A l’origine, je souhaitais faire une mousse principalement aux fruits de la passion mais finalement il y avait plus de mangue parce que j’avais mal calculé le nombre de fruits (difficile d’extraire la « pulpe » des pépins).

Nappage mangue :

  • 80 g de purée de mangue
  • ½ verre d’eau
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)

BON A SAVOIR : Si vous voulez gagner du temps, acheter des purées de fruits toutes faites. Il en existe sur CuisineAddictGuyDemarle, ou encore MeilleurDuChef ! Je n’ai pas encore testé, j’avais trop hâte de réaliser ce dessert pour attendre un weekend de plus !

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Préparation de l’insert mangue :

  • Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée.
  • Préparez le jus de mangue.

J’ai utilisé une cuillère à glace pour ôter la chair des mangues. Passez ensuite les morceaux de mangue à la centrifugeuse. Deux mangues devraient suffire pour obtenir la quantité suffisante de jus. Tout bien réfléchi, j’utiliserais peut être un mixeur ou un blender la prochaine fois pour avoir une purée et non pas un jus.

La chair d’une mangue correspond à environ 150g

  • Mélangez le jus de mangue et le sucre et faites chauffer à feu doux.
  • Hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et essorée et mélangez les bien.
  • Versez la préparation dans un cercle plus petit que votre plat à entremets.
  • Bloquez l’insert au congélateur quelques heures voir toute la nuit.

Pour ma part, je n’ai pas encore toute la panoplie de l’apprentie pâtissière, alors j’ai versé l’insert dans un couvercle de cocotte en verre, ça a très bien fait l’affaire ! Pour le timing, je l’ai laissé le temps de faire le reste de la recette et c’était suffisamment pris !

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→ A cette étape, vous pouvez prendre un peu d’avance et disposer votre fouet, votre bol et la crème fraîche au congélateur en prévision de la chantilly à réaliser pour la mousse de fruits.

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Préparation de la dacquoise coco citron vert:

  • Préchauffez le four à 180°.
  • Mélangez la noix de coco, le sucre glace et la fécule de maïs, ainsi que le zeste de citron vert.
  • Montez les blancs en neige avec une pincée de sel, et ajoutez du sucre glace supplémentaire à la fin pour serrer les blancs.
  • Mélangez délicatement à la spatule les blancs en neige au mélange sucre, coco, maïzena et zeste.
  • Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, versez la dacquoise.

Vous pouvez aussi verser la dacquoise directement dans votre cercle à entremets.

  • Faites cuire entre 15 et 20 minutes à 180°
  • Sortez la dacquoise lorsqu’elle est dorée mais moelleuse
  • Laissez la refroidir.

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Préparation de la mousse aux fruits de la passion:

  • Si vous ne l’avez pas encore fait, disposez le fouet, le bol et la crème fraîche au congélateur.
  • Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée.
  • Préparez le jus de passion en passant la chair des fruits à la centrifugeuse.
  • Préparez la purée de mangue en ôtant la chair.

Chair de 16 fruits de la passion.

  • Passez le jus de passion et la purée de mangue au blender.
  • Réservez 80g de la purée de fruits obtenue pour le nappage
  • Mélangez la purée de fruits restante avec le sucre et faites la chauffer.
  • Hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et essorée.
  • Laissez descendre la température à 30 ou 35 °.
  • Fouettez la crème entière liquide bien froide en chantilly bien ferme.
  • Ajouter de l’extrait de vanille selon votre goût.
  • Ajoutez une cuillère de crème à la purée et fouettez les bien pour lier les deux textures.
  • Mélangez ensuite délicatement à la spatule la chantilly à la purée de fruits.

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Dressage:

  • Placez la dacquoise dans votre cercle à entremets.
  • Versez les ¾ de la mousse de fruits.
  • Placez l’insert mangue gélifié.
  • Versez le reste de la mousse.
  • Placez le dessert au frais au moins quelques heures, ou toute la nuit pour s’assurer de la tenue de l’entremet.

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Là, on se rend compte que l’insert n’est pas très proportionné par rapport à la taille de mon cercle!

Le lendemain ou une heure avant la dégustation, préparer le nappage 

  • Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée.
  • Faites chauffer la purée de fruits.
  • Hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et essorée et mélangez les bien.
  • Ajoutez l’eau au mélange.
  • Versez sur l’entremet le nappage.
  • Décorez l’entremet avec les éléments de votre choix (fruits exotiques, noix de coco râpée, décor fantaisie).
  • Placez l’entremet au réfrigérateur.

Après encore un peu de patience… BONNE DEGUSTATION !

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