Bavarois framboise/chocolat blanc

Bonjour à tous,

J’ai trouvé cette recette un soir de pluie sur un parking de grande surface alors que je cherchais désespérément un entremets délicieux et pas trop difficile à réaliser pour inaugurer mon robot ménager.

Recette issue du blog de Soso, elle a été testée et approuvée plusieurs fois maintenant, par mes soins et ceux de mes amies, et comble du bonheur, elle est quasi IN-RA-TA-BLE !

Les mousses sont légères et la framboise donne une touche acidulée, venant contraster le sucré du chocolat blanc.

Le tout se tient très bien et fait un très bel effet à la découpe !

Place à la recette !

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INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES (ou 8 gourmands !)

( cercle de 24 / 26 cm)

GENOISE

4 oeufs,

90 gr de sucre,

100 gr de farine de blé T45,

1 pincée de sel

MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC

180 gr de chocolat blanc patissier,

40 gr de sucre en poudre,

20 cl de crème fraiche liquide à 30%,

3 jaunes d’oeufs,

6 gr de gélatine (3 feuilles),

20 cl de lait demi-écrémé,

MOUSSE AUX FRAMBOISES

400 gr de framboises (surgelées ou fraîches)

100 gr de sucre en poudre,

1/2 jus de citron,

6 gr de gélatine (3 feuilles contre 4 dans la recette initiale),

40 cl de crème liquide à 30% de MG

GLACAGE

150 ml de coulis de framboises (facilement réalisable soi-même en mixant des framboises/du jus de citron et du sucre, et en passant le tout au chinois)

2 gr de gélatine

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PREPARATION DE LA GENOISE

Préchauffez le four à 200°. Disposez au congélateur la crème liquide prévue pour la préparation de la mousse de chocolat blanc et le récipient qui vous servira à monter la crème en chantilly.

Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes. Fouettez énergiquement les jaunes avec le sucre jusqu’à obtention d’une préparation blanche et mousseuse. Battez les blancs avec la pincée de sel en neige ferme.

Incorporez la farine tamisée à la préparation oeufs/sucre. Mélangez puis terminez par l’incorporation des blancs en neige en prenant soin de ne pas les casser.

Versez et lissez la préparation génoise sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 10 minutes. ( la génoise doit être légèrement dorée,le temps de la cuisson est à surveiller selon les fours).

Les jours de flemme, vous pouvez verser directement une partie de la pâte à génoise dans le cercle à pâtisserie et garder le surplus pour d’autres douceurs !

A la sortie du four, disposez une deuxième feuille de papier sulfurisé par dessus la génoise et délicatement passer le rouleau à patisserie pour aplatir et rendre uniforme la base gâteau.

Laissez refroidir puis à l’aide d’un cercle à patisserie découpez le fond de gâteau à la taille désirée

Disposez ensuite le tout (génoise découpée + cercle sur le plat de service). Réservez.

PREPARATION DE LA MOUSSE DE CHOCOLAT BLANC

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole faites tiédir le lait.

A part fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis doucement par petit filet versez le lait tiédi .

Mélangez avant de remettre l’ensemble a feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. ( comme la crème anglaise).

Hors du feu incorporez ensuite le chocolat blanc coupé en morceau et mélangez jusqu’à ce que celui-ci soit bien fondu.

Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées.

Mélangez soigneusement puis réservez le temps  de monter la crème préalablement bien refroidie en chantilly à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et ferme. Incorporez ensuite la préparation chocolat blanc  à la chantilly (mélangez à la maryse en prenant soin de ne pas faire retomber la chantilly) avant de versez le tout par dessus la génoise.

Attention à ce qu’il n’y ait pas un trop grand écart de température entre la préparation au chocolat et la crème, sinon le chocolat risque de cristalliser.

Disposez au réfrigérateur pour 1h

Bon à savoir : Si vous êtes pressés par le temps, vous pouvez facilement ajouter la deuxième mousse par dessus la première à l’aide d’une poche à douille au bout de 15-20min, elles ne se mélangeront pas.

Pensez à disposez au congélateur la crème liquide prévue pour la préparation de la mousse de framboises et le récipient qui vous servira à monter la crème en chantilly.

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PREPARATION DE LA MOUSSE DE FRAMBOISES

Mixez-les framboises au robot électrique avec le sucre et le jus de citron. Passez ensuite le coulis au tamis pour retirer toutes les impûretés. Réservez.

Ramollisez dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine.

Montez la crème préalablement bien refroidie en chantilly à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et ferme.

A part faites chauffer 2 à 3 càs de coulis de framboises, juste ce qu’il faut pour que la gélatine puisse fondre correctement.

Mélangez avant de reverser le tout au restant de coulis.

Mélangez à nouveau et incorporez délicatement l’ensemble à la chantilly (mélangez à la maryse en prenant soin de ne pas faire retomber la chantilly).

Verifiez que la mousse de chocolat blanc soit bien prise avant de répartir  la mousse de framboises par dessus.

Etalez en une couche uniforme et réservez au réfrigérateur pour 2h.

PREPARATION DU MIROIR

Le temps de pause écoulé, faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide avant de l’égoutter et de la faire fondre au micro-ondes dans 2 càs de coulis.

Mélangez et incorporez la gélatine fondu au restant de coulis. Délicatement versez la préparation par-dessus la mousse de framboise. Répartissez uniformement puis redisposez au réfrigérateur pour toute la nuit.

Là aussi, si vous êtes pressés par le temps, sachez que l’entremets peut être préparé le matin, voire en début d’après-midi et être « prêt »   pour le dessert en fin de soirée !

Le bavarois est bien monté, délicatement retirez le cercle en prenant soin de bien décoller à l’aide d’une fine lame de couteau les parois. Décorez et servez avec quelques framboises ou autres garnitures de votre choix.

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J’ai la nette impression que ce jour là, j’ai mal dosé mes mousses !

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BONNE DEGUSTATION !

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