Cheesecake pistache fruits rouges

Bonjour,

Suite à mon entremets pistache fraise chocolat blanc, il me restait de la pâte de pistache à utiliser. J’ai donc voulu tester un nouveau dessert, et comme je n’avais jamais encore fait de cheesecake, je me suis lancée.

Je m’excuse auprès des puristes du cheesecake, ayant réalisé celui-ci un samedi soir tard dans la soirée, je n’avais pas tous les ingrédients sous la main et je me suis résignée à mettre des yopa nature à la place du fromage frais.

Le résultat était plutôt concluant mais est-ce encore un cheesecake 😉

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INGREDIENTS

  • 150g de Philadelphia
  • 200g de Saint Moret
  • 4 yopa nature
  • 300g de fruits rouges surgelés
  • 3 œufs
  • 150 g de spéculoos
  • 110 g de pistaches mondées
  • 6 CS de pâte de pistache
  • 50 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • 1 gousse de vanille / extrait de vanille
  • 6 feuilles de gélatine (12 g)
  • 1 pincée de sel

 

Base biscuit

Préchauffez votre four à 170 °C (th5/6).

Faites fondre le beurre.

Mixez les spéculons avec 50 g de pistaches et 2 CS de pâte de pistache, mélangez-les bien avec le beurre.

Étalez dans un moule à fond amovible, en tassant.

Placez le moule 10 mn au congélateur.

 

Crème cheesecake

Mélangez le fromage frais, les œufs, 70 g sucre, 4 CS de pâte de pistache, la vanille et le sel.

Versez dans le moule.

Enfournez et faites cuire 40 mn environ, la crème doit être prise mais sera tremblotante.

Sortez le cheesecake du four et laissez refroidir.

 

Nappage fruits rouges

Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faites cuire 5 à 7 mn les fruits rouges avec 1 cuillerée d’eau et le reste de sucre en remuant.

Filtrez les fruits rouges, incorporez la gélatine essorée.

Laissez refroidir.

Nappez le dessus du cheesecake de gelée de fruits rouges.

Couvrez et réservez plusieurs heures au frais.

Déco

Concassez les pistaches restantes.

Démoulez le cheesecake, parsemez le de pistaches et de fruits rouges et servez.

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Entremets pistache fraise chocolat blanc

Bonjour,

Récemment, au détour d’un rayon dans un magasin type « Grand Frais », j’ai acheté de la pâte de pistache, sans vraiment savoir qu’en faire.

Ma meilleure amie et son amoureux sont venus pour un dîner et j’ai donc cherché quoi faire avec ! Rien ne me plaisait vraiment, alors j’ai mixé plusieurs recettes, et ça a donné un entremets aux mousses chocolat blanc et pistache, avec un insert à la fraise.

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Par ici la recette !

 

Insert fraise

  • 200g de fraises (ou mélange fraises + confiture de fraise)
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • Un peu de jus de citron
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)

 

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée.

Mixez les fraises.

Mélangez la purée de fraise, le sucre et le citron et faites chauffer à feu doux.

Hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et essorée et bien mélange.

Versez la préparation dans un cercle plus petit que votre plat à entremets (sur du film plastique pour faciliter le démoulage)

Bloquez l’insert au congélateur le temps de la préparation.

 

Dacquoise à la pistache

  • 3 blancs d’œufs
  • 40 g de farine
  • 50g de pistaches en poudre
  • 50g d’amandes en poudre
  • 70 g de sucre glace
  • 30 g sucre en poudre

 

Préchauffez le four à 160°C en mode chaleur tournante.

Mélangez la poudre de pistaches, la poudre d’amande avec le sucre glace de façon homogène.

Montez les blancs en neige bien ferme avec la pincée de sel et en incorporant 30g de sucre en poudre.

Mélangez le tout délicatement à l’aide d’une maryse, versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur 2cm d’épaisseur environ et faites cuire environ 12 à 16 minutes (ça doit être doré mais assez moelleux, pas croquant sinon risque de casse !).

Laissez complètement refroidir sur une grille et placez dans le cercle à entremet.

 

Crémeux pistache

  • 2 jaunes
  • 45g de sucre
  • 150g de crème fleurette entière
  • 15g de maïzena
  • 3g de gélatine
  • 80g de pâte de pistache
  • 225g de crème fleurette entière montée mousseuse.

 

Dans une casserole, portez à ébullition en fouettant sans cesse, les jaunes, le sucre, la crème et la maïzena. Retirez du feu dès que le mélange épaissit.

Ajoutez la pâte de pistache en fouettant pour la dissoudre puis la gélatine ramollie et essorée.

Incorporez la crème montée mousseuse.

Versez sur la dacquoise pistache.

Bloquez au froid.

Je suggère de ne pas mettre de sucre si votre pâte de pistache en contient déjà. Pour ma part, j’avais trouvé ça trop sucré comme ça, mais ça n’a pas dérangé mes convives et mon compagnon.

Mousse chocolat blanc

  • 300g de chocolat blanc
  • 150g de lait
  • 2 feuilles de gélatine
  • 300g de crème fleurette montée mousseuse.

 

Faites fondre le chocolat blanc (bain marie ou micro ondes, mais attention à ce qu’il ne cuise pas !)

Portez juste à ébullition le lait, incorporez-y la gélatine ramollie et essorée, puis réalisez une émulsion en 3 fois à la maryse avec le chocolat.

Versez cet appareil en deux fois dans la crème montée en chantilly et mélangez délicatement à la maryse.

Coulez sur l’entremets sur une épaisseur d’environ 2 à 3 cm.

Bloquez au froid.

 

Déco : Je n’avais pas eu le temps (je suis toujours en retard, je prépare rien d’avance malheureusement, j’ai donc dû faire l’impasse ce soir là), donc laissez libre court à votre imagination. Un glaçage fruité, un spray velours…

 

Bon appétit !

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Invisible Pommes

Bonjour, il y a quelques mois je testais le fameux invisible aux pommes qui a du faire déjà 4 fois le tour de la blogosphère !

 

INGREDIENTS :

– 6 grosses pommes (j’ai mis des pink lady)
– 2 œufs
– 50 g de sucre roux
– 1 pointe de couteau de gousse de vanille
– 20 g de beurre
– 100 ml de lait
– 70 g de farine
– 1 sachet de levure chimique
– 1 pincée de sel
– Sucre ou sucre glace pour la finition

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RECETTE :

– Mélangez au fouet les oeufs, le lait, le beurre fondu, le sucre, la vanille, la levure et la farine.
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– Coupez les fruits en très fines lamelles. Plongez les morceaux de pommes dans la pâte. Il faut bien les recouvrir de pâte au fur et à mesure, pour que les fruits ne noircissent pas.
– Beurrez, farinez un plat à gâteau et versez la préparation aux pommes.

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– Pour plus de gourmandises, rajoutez quelques noisettes de beurre et de la cassonade pour bien caraméliser le dessus pendant la cuisson.
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– Laissez cuire 35 minutes à 200° (ou plus selon la puissance de votre four)
– Laissez refroidir un peu et saupoudrez de sucre ou de sucre glace lors du service !
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Régalez-vous sans trop culpabiliser, cet invisible est en effet un peu moins calorique que d’autres gourmandises !

Dômes Trianon / Royal

Bonjour à tous !

Le weekend dernier pour notre dîner de Pâques familial, je me suis proposée pour faire le dessert. Les désidératas de la mounette ?  Du chocolat et du croustillant ! Avec une préférence pour un dessert qui ressemble de près ou de loin au fameux Trianon.

Ni une ni deux, je me connecte sur internet et pinterest à la recherche DU dessert qui me fera de l’oeil, et je tombe sur la recette des Dômes Trianon / Royal de C’est ma fournée.

Je crains un peu le démoulage des dômes, parce que mes moules sont en inox et non pas en silicone, mais j’ai acheté un spray de démoulage (à base d’huile et d’émulsifiant) qui me convainc de tester quand même (et c’est pourtant un quitte ou double de tester une nouvelle recette pour un dîner ! Ca aurait très bien pu ne jamais se démouler et tout l’effet visuel aurait été gâché).

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C’est parti pour la recette !

POUR 8 DEMI-SPHÈRES DE 8CM DE DIAMÈTRE : 

Ingrédients : 

16 carrés de chocolat noir à 70% (pour être large prévoir 3 tablettes de 200g)

90g de sucre glace

25g de sucre en poudre

2,5 blancs d’œufs à température ambiante

25g de beurre

200g de crème fleurette entière

90g de pralin

90g de poudre de noisettes

10 gavottes (45g)

Préparation express (sur une journée)

  • Préparation de la chantilly au chocolat:

200g de crème fleurette entière (c’est la « fleurette » qui monte le mieux)

100g de chocolat noir à 70%

Faîtes chauffer ensemble au micro-ondes la crème et le chocolat, émulsionnez à la maryse.

Filmez la ganache au contact (pour éviter que cela ne fasse une peau) et réservez là en dehors du réfrigérateur, mais dans un « bain marie » de glaçons pour la fin de la recette.

J’ai pour ma part changé deux fois les glaçons pour que la crème refroidisse bien et soit prête pour être montée en chantilly à la fin de la recette.

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  • Les coques en chocolat :

16 carrés de chocolat noir à 70%

Placez deux carrés de chocolat dans chaque cavité, et laissez le moule pendant 5mn dans un four à 120°.

A l’aide d’un pinceau, étalez bien le chocolat fondu le long des parois de chaque cavité.

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Retournez les dômes sur une grille en veillant à pouvoir récupérer le chocolat en surplus.

Essuyez bien les bords et réservez au congélateur pour 15min.

Ressortir les dômes et étaler de nouveau le chocolat récupéré avant de les remettre au congélateur de nouveau.

Difficulté pour moi, les moules en inox. Ça passe ou ça casse, ne pas hésiter à bien étaler le chocolat, surtout sur les bords que vous aurez à faire « coulisser » une fois pris. Pour être tout à fait honnête, sur 8 dômes, j’en ai raté un, et impossible de le refaire (j’ai réessayé 2x sans succès mais bon je trouve que pour une première fois, 7 sur 8, c’est une bonne moyenne !).

2) La dacquoise noisette :

90g de sucre glace

90g de poudre de noisettes

2,5 blancs d’œufs à température ambiante

25g de sucre en poudre

Préchauffez le four à 180°/Th.6, chaleur tournante.

Mélanger le sucre glace et la noisette.

Montez les blancs en neige, et ajoutez la moitié du sucre lorsqu’ils commencent à mousser.

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Continuez de battre et ajoutez la dernière moitié du sucre à la fin pour les serrer.

Incorporez une petite partie des blancs dans les poudres afin de détendre le mélange puis incorporez le reste des blancs délicatement.

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Etalez la pâte sur une plaque à pâtisserie (beurrée ou chemisée de papier sulfurisé). Enfournez 10-12min, la dacquoise doit être colorée mais pas cassante.

A la sortie du four, détaillez des cercles de 7cm (un centimètre de moins que les dômes), et laissez-les refroidir sur une grille.

3) La pâte de praliné (si pas achetée toute faite)

90g de pralin

Passez le pralin dans le bol du mixeur à vitesse peu élevée pour que la matière grasse des oléagineux transforme le pralin en pâte.

Veillez à arrêter le mixeur régulièrement pour décoller la pâte des parois.

Il vous faudra vous armer d’un peu de patience, l’opération peut prendre 5-10min selon la puissance de votre mixeur.

Attention, ne faîtes surtout pas l’erreur que j’ai pu commettre dans une recette précédente : N’ajoutez pas d’huile pour « accélérer » le processus. Le résultat sera moins craquant, moins goûteux et surtout lorsque vous étalerez le feuilleté praliné, celui ci « dégorgera » son gras.

4) Le feuilleté praliné 

90g de pâte de praliné

55g de chocolat à 70%

25g de beurre

2 sachets de 6 gavottes

Faîtes fondre le chocolat avec le beurre et mélangez-le au pralin. Y ajouter les crêpes émiettées.

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Etalez le tout entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Placez ce feuilleté 15mn au congélateur, puis détaillez des disques de 7cm de diamètre (un cm de moins que la taille des coques), et réservez au frais.

J’avais du rab’ et comme le feuilleté praliné croustillant, c’est trop bon, j’ai refait de petits cercles !

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5) La chantilly au chocolat :

La ganache chocolatée 

Fouettez la ganache bien froide en chantilly.

Je vous conseille de ne pas la battre trop longtemps, au risque de perdre le côté léger de la chantilly. On apprend de ses erreurs, je le saurai pour la prochaine fois #MyBad

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6) Montage :

Sortez les moules du congélateur.

Essayez de faire « décoller » le chocolat des parois en coulissant d’un côté ou de l’autre les coques en chocolat.

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Une fois la coque décollée, remettez là dans son moule puis remplissez chaque cavité avec de la chantilly, en vous arrêtant aux ¾ du moule.

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Ajoutez les disques de feuilleté praliné, en appuyant légèrement (attention à ne pas casser les coques en chocolat !)

Ajoutez les disques de dacquoise (en mettant vers le haut le côté « peau »), qui doivent arriver au ras des cavités, afin qu’on ne les voie pas lorsque les entremets seront démoulés.

Appuyez légèrement pour bien tasser le tout.

Conserver au réfrigérateur jusqu’au service.

Régalez-vous !

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Tiramisu

Bonjour à tous,

Hier j’avais envie d’un dessert bon, simple et rapide à réaliser, et puisque cela faisait longtemps que nous n’en avions pas mangé, j’ai choisi de réaliser un tiramisu.

Côté recette, c’est celle que j’ai trouvée depuis quelques années, dans les placards de ma mère ! Pour un grand plat, j’ai décidé de doubler la recette et ça a donné 12 parts généreuses. J’ai calculé la recette par rapport aux portions de mascarpone qui existent dans le commerce (250g/500g), parce qu’à l’origine la recette était destinée à 4 personnes, avec 150g de mascarpone. Dans la mesure où nous adorons le tiramisu et que je n’utilise pas vraiment le mascarpone dans ma cuisine de tous les jours, c’était bête de le laisser perdre et de ne s’en tenir qu’à 4 petites portions !

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C’est parti, en cuisine !

Ingrédients (recette de base / pour un grand plat, multipliez les portions par 2)

  • 250g de mascarpone
  • 16/20 biscuits cuiller (selon la forme de votre plat)
  • 3 gros oeufs ou 4 petits
  • 1 pincée de sel
  • Extrait de vanille
  • 65g de sucre en poudre
  • 30g de chocolat pâtissier (à râper)
  • QSP cacao pour saupoudrer sur le dessus de l’entremets
  • Café fort pour y tremper les biscuits
  • Alcool (marsala, amaretto, cognac, rhum…)

Recette :

Le café

Préparez du café très fort, versez le dans une assiette creuse/un récipient permettant de retourner les biscuits cuiller dans le café.

Y ajouter 1 à 3 CS de l’alcool de votre choix.

Pour ma part, étant prise par le temps et mon drive ne proposant pas de marsala ou d’amaretto, j’ai choisi de mettre un bouchon de rhum ambré.

Laissez refroidir le café.

La mousse

Séparez les blancs des jaunes.

Réservez les blancs.

Ajouter l’extrait de vanille.

Ajouter le sucre.

Battez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Incorporez le mascarpone petit à petit/

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Montez les blancs en neige très ferme.

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Incorporez délicatement à la spatule les blancs battus au mélange jaunes/sucre/mascarpone.

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Le montage

Trempez les biscuits dans le café.

Disposez les au fond du plat.

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Nappez de la mousse au mascarpone.

Râpez le chocolat sur la couche de crème.

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Recommencez l’opération.

Mettez le tiramisu au réfrigérateur et laissez le reposer au moins 3h

Manquant de temps, il n’était pas tout à fait pris hier soir pour le dîner, mais il a l’air au point pour ce midi !

Au moment de servir, saupoudrez généreusement le tiramisu de cacao amer en le tamisant dans une passoire fine. N’hésitez pas, l’amertume du cacao tranchera avec la douceur de la crème !

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Opéra

Bonsoir à tous,

Aujourd’hui je vous parle de mon premier essai d’un opéra. Café, chocolat, biscuit joconde… Ca vous parle ? Ca vous tente ? Allons-y ! Très largement inspirée de la recette de Mercotte, j’ai multiplié les ingrédients par 1,5 pour être sûre d’avoir assez de matière pour mon « grand » cadre.

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INGREDIENTS POUR UN CADRE 21×24

Le biscuit Joconde :
225g de sucre glace
225g de poudre d’amande
60g de farine T55
330g d’oeufs entiers
+ 180g de blancs et 30g de sucre
60g de beurre fondu et refroidi

Préchauffer le four à 230°.

Faire fondre le beurre.

Dans la cuve du robot battre environ 10/12 min les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisés. Le mélange doit faire le ruban. Réserver.

Monter les blancs d’œufs en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser

Prélever un peu du premier mélange et y incorporer le beurre fondu refroidi, puis mélanger à nouveau avec l’appareil œufs et poudres. 

Incorporer délicatement 1/3 des blancs d’œufs montés puis ajouter le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène.

Étaler la pâte sur une plaque revêtue de papier sulfurisé ou une plaque silicone.

Enfourner rapidement 6/7 min. Le biscuit doit être juste ferme mais moelleux et pas trop coloré.

J’ai eu un peu de mal à la cuisson, je les ai fait sur une plaque de silicone, et le dessus était comme il fallait, mais le dessous n’avait pas l’air cuit.

Le sirop d’imbibage :
30cl de café fort
60g de sucre.

Fondre le sucre dans le café chaud.

 

La ganache au chocolat :
135g de chocolat pâtissier à 64% de cacao
162g de crème entière à 30% MG
27g de miel maison.

Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes et porter la crème et le sucre inverti presque à ébullition. Mélanger progressivement. Filmer au contact et réserver à température ambiante.

 

La crème au beurre au café :
37,5g d’eau minérale
120g de sucre
Extrait de vanille
150g d’œufs
255g de beurre pommade
Un café fort.

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Dans la cuve du robot, fouetter les œufs entiers. Pendant ce temps faire chauffer à feu moyen l’eau, le café fort, le sucre et la vanille jusqu’à 118°.

Verser le sirop bouillant sur les œufs et continuer de fouetter jusqu’au refroidissement. La crème va prendre du volume, en étant très légère.

Incorporer ensuite le beurre pommade petit à petit.

Ma crème a raté au moment de mettre le beurre, alors qu’elle était aérienne juste avant, et malgré la même température sabayon/beurre, ça a foiré. Le tout était grumeleux et vraiment peu ragoûtant.

Je ne me suis pas démontée, j’ai mis tout le beurre et ai mis mon fouet à la vitesse maximum. Je me suis dit que de toute façon, ça ne pouvait pas être pire. J’avais encore de quoi recommencer la crème, donc pas de stress.

Après quelques longues minutes, la crème et le beurre ont commencé à se mélanger et ça a finalement donné une crème délicieuse !

DRESSAGE A L’ENDROIT

Découper le biscuits Joconde en 3 morceaux de taille égale (si vous ne l’avez pas déjà cuit en trois fois pour avoir à esquiver la coupe !)

Punchez des deux côtés les biscuits avec le sirop d’imbibage.

Disposer le premier biscuit, puis une couche de crème au beurre.
Bien lisser.

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Disposer le second biscuit, à surmonter de la ganache chocolat.
Bien lisser.

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Disposer le dernier biscuits, avec le restant de la crème au beurre.
Bien vous assurer que la couche est lisse, car c’est sur elle que le glaçage sera.

Le glaçage opéra : 
120g de chocolat noir pâtissier
24g d’huile

Fondre le chocolat à 32° ajouter l’huile, bien mélanger.

C’est ici que j’ai eu un souci, je n’ai pas encore de corne pour bien lisser les entremets et mon glaçage a figé à une vitesse folle. J’ai refait un glaçage pour arranger les choses, mais finalement, ça n’a pas été bien lisse. Premier essai non concluant mais je ne désespère pas !

Laisser reposer quelques heures au réfrigérateur et surtout bonne dégustation !

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Entremets Exotique Mangue Passion

Bonsoir à toutes et à tous !

Cette semaine, j’ai testé une nouvelle recette que j’ai remaniée à ma sauce en partant de deux inspirations (ici et  !), en fonction des ingrédients et du matériel que j’avais et de ce que je me sentais capable de faire !

Je suis plutôt contente du résultat, un goût punchy, doux et acidulé à la fois (ce qui peut ne pas plaire !) Ma famille a validé l’entremets ! #MerciMesTesteursOfficiels

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Ingrédients pour un cercle de 24 cm de diamètre

Dacquoise coco citron vert :

  • 75 g de sucre glace
  • 75 g de noix de coco râpée
  • 15 g de fécule de mais
  • 100 g de blanc d’œufs
  • zeste d’un citron vert

Insert mangue:

  • 150 g de jus de mangue (chair de deux mangues passée à la centrifugeuse)
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)

Mousse mangue/fruits de la passion:

  • 130 g de jus de fruits de la passion (16 fruits)
  • 170 g de purée de mangue
  • Extrait de vanille
  • 100 g de sucre
  • 2 briques de crème entière liquide (2x20cl)
  • 4 feuilles de gélatine (8 g)

A l’origine, je souhaitais faire une mousse principalement aux fruits de la passion mais finalement il y avait plus de mangue parce que j’avais mal calculé le nombre de fruits (difficile d’extraire la « pulpe » des pépins).

Nappage mangue :

  • 80 g de purée de mangue
  • ½ verre d’eau
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)

BON A SAVOIR : Si vous voulez gagner du temps, acheter des purées de fruits toutes faites. Il en existe sur CuisineAddictGuyDemarle, ou encore MeilleurDuChef ! Je n’ai pas encore testé, j’avais trop hâte de réaliser ce dessert pour attendre un weekend de plus !

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Préparation de l’insert mangue :

  • Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée.
  • Préparez le jus de mangue.

J’ai utilisé une cuillère à glace pour ôter la chair des mangues. Passez ensuite les morceaux de mangue à la centrifugeuse. Deux mangues devraient suffire pour obtenir la quantité suffisante de jus. Tout bien réfléchi, j’utiliserais peut être un mixeur ou un blender la prochaine fois pour avoir une purée et non pas un jus.

La chair d’une mangue correspond à environ 150g

  • Mélangez le jus de mangue et le sucre et faites chauffer à feu doux.
  • Hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et essorée et mélangez les bien.
  • Versez la préparation dans un cercle plus petit que votre plat à entremets.
  • Bloquez l’insert au congélateur quelques heures voir toute la nuit.

Pour ma part, je n’ai pas encore toute la panoplie de l’apprentie pâtissière, alors j’ai versé l’insert dans un couvercle de cocotte en verre, ça a très bien fait l’affaire ! Pour le timing, je l’ai laissé le temps de faire le reste de la recette et c’était suffisamment pris !

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→ A cette étape, vous pouvez prendre un peu d’avance et disposer votre fouet, votre bol et la crème fraîche au congélateur en prévision de la chantilly à réaliser pour la mousse de fruits.

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Préparation de la dacquoise coco citron vert:

  • Préchauffez le four à 180°.
  • Mélangez la noix de coco, le sucre glace et la fécule de maïs, ainsi que le zeste de citron vert.
  • Montez les blancs en neige avec une pincée de sel, et ajoutez du sucre glace supplémentaire à la fin pour serrer les blancs.
  • Mélangez délicatement à la spatule les blancs en neige au mélange sucre, coco, maïzena et zeste.
  • Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, versez la dacquoise.

Vous pouvez aussi verser la dacquoise directement dans votre cercle à entremets.

  • Faites cuire entre 15 et 20 minutes à 180°
  • Sortez la dacquoise lorsqu’elle est dorée mais moelleuse
  • Laissez la refroidir.

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Préparation de la mousse aux fruits de la passion:

  • Si vous ne l’avez pas encore fait, disposez le fouet, le bol et la crème fraîche au congélateur.
  • Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée.
  • Préparez le jus de passion en passant la chair des fruits à la centrifugeuse.
  • Préparez la purée de mangue en ôtant la chair.

Chair de 16 fruits de la passion.

  • Passez le jus de passion et la purée de mangue au blender.
  • Réservez 80g de la purée de fruits obtenue pour le nappage
  • Mélangez la purée de fruits restante avec le sucre et faites la chauffer.
  • Hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et essorée.
  • Laissez descendre la température à 30 ou 35 °.
  • Fouettez la crème entière liquide bien froide en chantilly bien ferme.
  • Ajouter de l’extrait de vanille selon votre goût.
  • Ajoutez une cuillère de crème à la purée et fouettez les bien pour lier les deux textures.
  • Mélangez ensuite délicatement à la spatule la chantilly à la purée de fruits.

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Dressage:

  • Placez la dacquoise dans votre cercle à entremets.
  • Versez les ¾ de la mousse de fruits.
  • Placez l’insert mangue gélifié.
  • Versez le reste de la mousse.
  • Placez le dessert au frais au moins quelques heures, ou toute la nuit pour s’assurer de la tenue de l’entremet.

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Là, on se rend compte que l’insert n’est pas très proportionné par rapport à la taille de mon cercle!

Le lendemain ou une heure avant la dégustation, préparer le nappage 

  • Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée.
  • Faites chauffer la purée de fruits.
  • Hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et essorée et mélangez les bien.
  • Ajoutez l’eau au mélange.
  • Versez sur l’entremet le nappage.
  • Décorez l’entremet avec les éléments de votre choix (fruits exotiques, noix de coco râpée, décor fantaisie).
  • Placez l’entremet au réfrigérateur.

Après encore un peu de patience… BONNE DEGUSTATION !

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Bavarois framboise/chocolat blanc

Bonjour à tous,

J’ai trouvé cette recette un soir de pluie sur un parking de grande surface alors que je cherchais désespérément un entremets délicieux et pas trop difficile à réaliser pour inaugurer mon robot ménager.

Recette issue du blog de Soso, elle a été testée et approuvée plusieurs fois maintenant, par mes soins et ceux de mes amies, et comble du bonheur, elle est quasi IN-RA-TA-BLE !

Les mousses sont légères et la framboise donne une touche acidulée, venant contraster le sucré du chocolat blanc.

Le tout se tient très bien et fait un très bel effet à la découpe !

Place à la recette !

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INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES (ou 8 gourmands !)

( cercle de 24 / 26 cm)

GENOISE

4 oeufs,

90 gr de sucre,

100 gr de farine de blé T45,

1 pincée de sel

MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC

180 gr de chocolat blanc patissier,

40 gr de sucre en poudre,

20 cl de crème fraiche liquide à 30%,

3 jaunes d’oeufs,

6 gr de gélatine (3 feuilles),

20 cl de lait demi-écrémé,

MOUSSE AUX FRAMBOISES

400 gr de framboises (surgelées ou fraîches)

100 gr de sucre en poudre,

1/2 jus de citron,

6 gr de gélatine (3 feuilles contre 4 dans la recette initiale),

40 cl de crème liquide à 30% de MG

GLACAGE

150 ml de coulis de framboises (facilement réalisable soi-même en mixant des framboises/du jus de citron et du sucre, et en passant le tout au chinois)

2 gr de gélatine

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PREPARATION DE LA GENOISE

Préchauffez le four à 200°. Disposez au congélateur la crème liquide prévue pour la préparation de la mousse de chocolat blanc et le récipient qui vous servira à monter la crème en chantilly.

Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes. Fouettez énergiquement les jaunes avec le sucre jusqu’à obtention d’une préparation blanche et mousseuse. Battez les blancs avec la pincée de sel en neige ferme.

Incorporez la farine tamisée à la préparation oeufs/sucre. Mélangez puis terminez par l’incorporation des blancs en neige en prenant soin de ne pas les casser.

Versez et lissez la préparation génoise sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 10 minutes. ( la génoise doit être légèrement dorée,le temps de la cuisson est à surveiller selon les fours).

Les jours de flemme, vous pouvez verser directement une partie de la pâte à génoise dans le cercle à pâtisserie et garder le surplus pour d’autres douceurs !

A la sortie du four, disposez une deuxième feuille de papier sulfurisé par dessus la génoise et délicatement passer le rouleau à patisserie pour aplatir et rendre uniforme la base gâteau.

Laissez refroidir puis à l’aide d’un cercle à patisserie découpez le fond de gâteau à la taille désirée

Disposez ensuite le tout (génoise découpée + cercle sur le plat de service). Réservez.

PREPARATION DE LA MOUSSE DE CHOCOLAT BLANC

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole faites tiédir le lait.

A part fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis doucement par petit filet versez le lait tiédi .

Mélangez avant de remettre l’ensemble a feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. ( comme la crème anglaise).

Hors du feu incorporez ensuite le chocolat blanc coupé en morceau et mélangez jusqu’à ce que celui-ci soit bien fondu.

Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées.

Mélangez soigneusement puis réservez le temps  de monter la crème préalablement bien refroidie en chantilly à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et ferme. Incorporez ensuite la préparation chocolat blanc  à la chantilly (mélangez à la maryse en prenant soin de ne pas faire retomber la chantilly) avant de versez le tout par dessus la génoise.

Attention à ce qu’il n’y ait pas un trop grand écart de température entre la préparation au chocolat et la crème, sinon le chocolat risque de cristalliser.

Disposez au réfrigérateur pour 1h

Bon à savoir : Si vous êtes pressés par le temps, vous pouvez facilement ajouter la deuxième mousse par dessus la première à l’aide d’une poche à douille au bout de 15-20min, elles ne se mélangeront pas.

Pensez à disposez au congélateur la crème liquide prévue pour la préparation de la mousse de framboises et le récipient qui vous servira à monter la crème en chantilly.

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PREPARATION DE LA MOUSSE DE FRAMBOISES

Mixez-les framboises au robot électrique avec le sucre et le jus de citron. Passez ensuite le coulis au tamis pour retirer toutes les impûretés. Réservez.

Ramollisez dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine.

Montez la crème préalablement bien refroidie en chantilly à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et ferme.

A part faites chauffer 2 à 3 càs de coulis de framboises, juste ce qu’il faut pour que la gélatine puisse fondre correctement.

Mélangez avant de reverser le tout au restant de coulis.

Mélangez à nouveau et incorporez délicatement l’ensemble à la chantilly (mélangez à la maryse en prenant soin de ne pas faire retomber la chantilly).

Verifiez que la mousse de chocolat blanc soit bien prise avant de répartir  la mousse de framboises par dessus.

Etalez en une couche uniforme et réservez au réfrigérateur pour 2h.

PREPARATION DU MIROIR

Le temps de pause écoulé, faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide avant de l’égoutter et de la faire fondre au micro-ondes dans 2 càs de coulis.

Mélangez et incorporez la gélatine fondu au restant de coulis. Délicatement versez la préparation par-dessus la mousse de framboise. Répartissez uniformement puis redisposez au réfrigérateur pour toute la nuit.

Là aussi, si vous êtes pressés par le temps, sachez que l’entremets peut être préparé le matin, voire en début d’après-midi et être « prêt »   pour le dessert en fin de soirée !

Le bavarois est bien monté, délicatement retirez le cercle en prenant soin de bien décoller à l’aide d’une fine lame de couteau les parois. Décorez et servez avec quelques framboises ou autres garnitures de votre choix.

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J’ai la nette impression que ce jour là, j’ai mal dosé mes mousses !

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BONNE DEGUSTATION !